12月10日,由北京市医院管理中心、北京市医院后勤管理质量控制和改进中心、北京市医院创新管理与技术应用协会主办,北大医院协办的“2023北京市医院营养厨师技能大赛”在大兴院区召开。北大医院主管营养师王红、李子芊,治疗膳食厨师汤立前叁人代表北大医院参加大赛,并取得优秀成绩。
与会专家称赞参赛团队“在疾病营养专业性、菜品色香味、口感、刀工、成本控制等多方面做到思虑周全、面面俱到”,而且兼顾了治疗膳食理念落地和院内可及性等方面。
本次大赛中,北大医院抽中的题目为“低蛋白饮食”,主要适用于未进行肾脏替代治疗的慢性肾脏病3-5期的患者(颁碍顿3-5期),可有效延缓慢性肾功能不全的进展,具有较强的专业性和烹饪技能要求。其膳食原则是“低盐,充足能量,限制总蛋白质含量,并保证优质蛋白质比例在50%以上,满足最低水平的蛋白质需求”。因为膳食制备中要用到淀粉类主食,使得低蛋白饮食制备成为很多慢性肾脏病病友的厨房痛点,严重影响到该饮食的依从性。
北大医院参赛团队在抽中题目后,经过反复沟通、讨论、尝试,不断改进淀粉主食制备工艺,改良食材搭配,最终形成“蚕弹鲜香”的五彩猫耳朵。在此将食谱分享给读者,为更多慢性肾脏病病友提供参考。
五彩猫耳朵成品展示
一份成品可提供能量约409 kcal,蛋白质约6.3g,其中优质蛋白质4.6g。
整道餐品同时包含了主食和副食,既提供了较为充足的能量,又控制了蛋白质总量,在搭配不同的蔬菜后,保证了微量营养素的摄入。全程仅使用了1驳酱油和0.5驳食盐,并采用了煮和急火快炒的烹饪方式,最大程度保留了食材的鲜香及色泽。因为严格控制盐的使用,给其他菜品留出了调味余地。
具体食材搭配如下(文末附制作方法):
主辅料名称 | 克重 | 主辅料名称 | 克重 |
小麦淀粉 | 75g | 胡萝卜 | 10g |
猪里脊肉 | 25g | 水发木耳 | 10g |
油菜心 | 50g | 黄彩椒 | 10g |
植物油 | 10g | 食盐 | 0.5g |
酱油 | 1g |
低蛋白饮食的一个重要前提是“保证充足的能量摄入”,小麦淀粉等低蛋白主食是常见的选择之一。本道菜品灵活使用常见的小麦淀粉等,将其制成猫耳朵形式,让慢性肾脏病病友吃起来既有趣,又有量。相比市售低蛋白米面制品,小麦淀粉物美价廉,易于获得,方便广大慢性肾脏病病友日常食用。
在实际操作过程中,慢性肾脏病病友可根据自身体格特点和营养需求,调整食材比例,更换食材种类,制作不同的形状,不断尝试和创新更多美味的低蛋白食谱。
五彩猫耳朵具体制作方法:
1、猫耳朵制备:将75驳小麦淀粉和75克马铃薯淀粉置于面盆中,加入适量开水烫软揉搓成条状;切成小块后,放置于笊篱上,用拇指轻轻揉搓成形。将成形的猫耳朵放入沸水中煮2词3分钟左右,待成透明状后捞出,过凉开水后备用。小麦淀粉主要提供能量,其蛋白质含量几乎为零。
2、配菜:选用不同颜色的蔬菜,如胡萝卜、黄彩椒、油菜、黑木耳等,提前开水焯熟,冰水快速过凉,备用。不同颜色的蔬菜可提供丰富维生素及矿物质,并且丰富菜品颜色,促进食欲。
3、猪里脊肉:先将新鲜里脊肉切大片,放入1驳酱油拌匀腌制。锅烧热后,放10驳油,即刻将腌制后的里脊肉放入锅中快速翻炒,炒熟后再改成花状。猪里脊肉富含优质蛋白质,可提供人体必需的氨基酸。
4、将准备好的配菜和猫耳朵,加入猪里脊肉中翻炒均匀,再加入0.5驳盐,调味儿后起锅。在此,可以通过摆盘等方式,使餐品有型有色,秀色可餐。
以上是五彩猫耳朵的制备过程,快来试试吧。
最后,感谢营养师王红和李子芊、厨师汤立前、面点师傅李志勇的悉心指导和制作。
(临床营养科 李子芊、井路路)